» 生活｜還是要退下了

還是要退下了

文：小武

重生的契機

泰昌餅家於一九五四年成立至今這五十五年間，大起大落數次依然迄立不倒，當中更數度因能成為新聞題材而廣為大眾認識。很多人都說它之所以成名是因為泰昌蛋撻曾是末代港督的御用甜點，亦有「肥彭蛋撻」之稱。彭督更與老板兼製餅師父的歐陽天閏成了老友，把蛋撻介紹給前德國總理，「泰昌蛋撻」更被評為全世界最好食的蛋撻（都唔係唔好笑）。直到今天，在網上的部落格還見有人將之與特區政府的文化保育政策作為比較。直至05年，老鋪業主數度加租，由本身3萬多元月租增加到8萬元。歐陽先生無奈決定將五十年來的生意結束。結業當日，有幫襯多年的老顧客，也有慕名而來的，成千的顧客曾一度需要警方來維持秩序，本人也有幸參與其中。除了熱情的顧客外，還有來自各國的傳媒朋友，歐陽師父就在老鋪內外忙個不停，又整餅又受訪。有報導說彭督還從英國傳來傳真給他，希望他早日東山再起，而負責傳話的人，就是往後把泰昌餅家起死回生－－前韓國咖啡店Barista Caffe主席，現在泰昌的合夥人－－李誠權先生。

有咩咁特別？

泰昌招牌除蛋撻外，還有沙翁。兩者都有一個共通點，就是都有一陣很濃烈的蛋味－－濃烈得彷彿連在呼吸時也能感受得到的蛋味。記得第一次和友人慕名而去，同行友人吃下一口後眉頭一皺，一副挑戰權威的口吻道：「嘩！好重味精。」

在舊鋪的時候，可能是因為生意太好，印象中每次買到的蛋撻都是熱騰騰的。雖然他們聲稱他們的蛋撻皮比坊間買到的硬，即使凍了，蛋撻的表面也不會皺紋，雪凍來食也可以。Barista Caffe當年也曾經向泰昌入貨，作下午茶時間的賣點。可惜的是我曾在尖東的Barista看到一整盤起了皺紋的蛋撻。

蛋撻其實都是新鮮出爐的最好。

去舊迎新

在05年5月結業後，服務泰昌多年的老臣子多被遣散。可能因為生意不景，李生的Barista也在差不多時間易手。數個月後李生為泰昌找到另一鋪位，就在老鋪的斜對面。從那時起，李生更注資入泰昌，聲言新鋪不能再按照老一輩那類似「打天才波」的方法經營下去。於是在新店中加入了咖啡座，也開始售賣芝士蛋糕等餅食。對經營了五十五史的泰昌餅家來說，這是一個很重要的轉捩點。

據歐陽先生所說，泰昌復業後就沒有請回遣散了的舊員工，卻轉請了一班較年青的師傅，希望可以把自己的製餅技巧流傳下去。李生則想他把蛋撻的秘方寫出來，方便新人學習。入行差不多半世紀的歐陽師傅，蛋撻皮和蛋漿的材料份量一手拿起就已經準確無誤，但要他說出準確數字時，就把他考起了。花了好多時間，「新泰昌」才能在新制度中適應過來，某些工序上也由傳統的手作轉為機器生產。泰昌餅家在李生帶領的班底下，這兩年間開了幾間分店，聲名和在擺花街時也不能同日而語。店內裝修轉過好幾次，鋪內的包點款式也多了，穿著整齊制服的員工們應付排隊的人龍快手快腳，一幅大企業的模樣。出爐的蛋撻也像陳列品般放到每間分店的指定位置上。現在的「泰昌餅家」，已經和每間大型連鎖餅店沒什麼兩樣。

在新店內，蛋撻的香味已不像從前般在對面馬路就聞得到。可能是因為供應多了，不再是舊時那樣一出爐就買清光，而且味道也不同了。在轉變的過程中，所謂的「傳統技術」究竟被保留到哪裡？我們再也看不到那個汗流浹背但笑容可掬的歐陽老師父，拿著一大盤剛出爐的蛋撻從廚房走出來。

這就是我們普遍所追求的新制度了。