訪問:何宇霆
文:了

素食餐廳終於開業,面對批評聲連連,他們又怎樣回應呢?我們應如何評價素食餐廳呢?

 

 

素食餐廳開業前,中大素食選擇少得可憐。據統計,中大飯堂提供的素食比例佔菜單不足 10%,最少的更只佔有 3%,而且菜式不會經常更新。相比其他大學飯堂提供素食選擇大多超過 10%,中大的素食配套相當落後。而現實往往比數字更差。

因為素食者對肉類的味道相當敏感,他們在普通餐廳茹素時,經常吃到廚師之前炒過的肉遺留下羶羶的氣味。這是因為廚房裏爭分奪秒,廚師不會有時間為一碟素菜而洗鑊。因此,素食者的選擇更加少了。何況,就算廚師煮素時避免了葷的味道,普通餐廳的素食仍然令人望而卻步。

普通餐廳的素食往往離不開蔬菜、豆腐,然後再加上白飯。簡單而言,就是將我們日常的「均衡飲食」中的肉類抽走。普通人會覺得一碗白飯、一碟肉再加一碟炒青菜很正常,但一碗白飯再加一碟炒青菜就會很「寡」。說實在,素食者亦感同身受。這現象在中大飯堂很常見,畢竟飯堂負責人與廚師本非素食者,難以素食者角度構思素菜配搭,結果最後只能以葷食者角度烹調素菜。

雜菜硫豆卡巴 清真 can $34.5
奶油大白菜(雙餸飯)  大膳堂 $23.9
 蒜蓉 /腐乳炒時蔬配飯 NA can $26
茄醬雜菜飯 眾志堂 $22
雙色豆有機藜麥田園沙律‬ Cafe330 $33
中大 canteen 素食舉隅,見到都悶

素食餐廳,素食者

所以,素食餐廳對於偏好素食的同學來說,如沙漠中的綠洲。像是下文的阿和。

阿和,雖然他不是一名全素食者,但他會偏好選擇素食。

和本身對肉類的味道沒有好感,壓力大時尤其對肉類完全抗拒。他認為,素食給他的感覺較「清新」。相反食肉後,整個人很容易疲倦,心情也不會特別好。

 

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素魚套餐 $38

 

坊間有聲音認為新餐廳定價偏高,和亦深表認同。新餐廳中,一個普通單餸飯承惠$22,想要多一款餸就要$28。素叉燒這類的小菜套餐就索價$38到接近$60。雖然價錢較貴,他依然每天光顧。因為其他飯堂素食選擇有限,以前在中大食素也相當困難,經常在沒有選擇之下放棄食素。素食餐廳開張後,他終於能在中大選擇合乎自己口味的餸菜。

正因新餐廳的消費較高,和每次只會叫$22的單餸飯。雖然只是單餸,但他依然覺得可以飽腹,因為飯量不足可以免費加飯,單餸飯餐又會附送果汁。

「每天都吃單餸飯,不會悶嗎?」筆者問。

餐廳每天都有不同素食選擇,因此每天都可以吃到不同菜式。而且菜式與普通餐廳的素菜不同,不只用上青菜、青豆,還會用到薯仔、南瓜、芋頭等根莖類食材,令選擇更多元化外,這些食材帶有不同的營養,亦增添了整頓飯的飽肚感覺。

作為素食偏好者,他覺得新餐廳素菜味道不錯。雖然味道較一般素食餐廳淡,還有點偏甜,但有些菜式用上的調味料非常特別,能提升素菜原本的鮮味。薯仔多數是烹調肉類中的配角,但加入香料後也能令它成為焦點。以黃薑粉等印式香料調味,陣陣的黃薑香味可引出薯仔的香味。這些都不會在普通餐廳中看得見。

不過和認為,非茹素者會對新餐廳的調味不太習慣。因為肉與素的質地與味道不同,餐廳會用與慣常菜式不同的調味,加上新餐廳是一間全素餐廳,他們不會用刺激味蕾的五辛[1],所以素菜與慣常菜式的味道有差異。

中大第一所素食餐廳固然解決了偏好食素的同學的一大煩惱。但也有不少同學批評他們,他們又會怎樣回應?

 

素食,並非想像般簡單

凌小姐,中大素食餐廳總廚,茹素20年。

綜合同學對素食餐廳的評價,主要有兩類:貴、不合口味。其實這亦是主流對素食的觀感,我們會想起,街市中肉類比蔬菜明顯地貴,但素食餐廳的價格卻比普通餐廳高,原因何在?

素食餐廳價格比其他餐廳貴,凌小姐解釋,素菜的食材並不只是十數元一斤的菜芯白菜,其實還有許多種類的配料。就如煮咖哩也要用上咖哩葉、黃薑、羅勒等香料,這些材料並不是想像般便宜。另外,肉類可以作長期冷藏;但蔬菜不同,蔬菜較易腐爛,又要保持新鮮,一旦用不完新鮮蔬菜,它們就會作廢。不能大量入貨,成本自然較高了。

常人眼中素食處理過程簡單,不外乎白灼、生拌,但其實烹調素菜亦可以相當複雜。試想想素叉燒也不只有燒的程序吧。三種因素綜合出來,素菜的成本並不如想像中低。

 

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豆腐扒三文治 $12

 

凌小姐希望以質素吸引顧客,所以汁醬和材料都是自家製作。小至三文治中的沙律醬,到素漢堡的漢堡扒,都是親手製作。如沙律醬,便是用橄欖油和新鮮車厘茄攪碎而成的。「自己預備的食材較新鮮,不會有添加劑。」他們希望將真正有益健康的食物帶給中大員生,而不假手於人。
素食餐廳顧客群不只有全素食者,還有其他種類的顧客。問到如何平衡全素食者與其他人的需求,凌小姐說餐牌盡量配合不同人口味,務求滿足到不同的顧客(不論是純素、蛋奶素、或是葷食者)。素食者固然可接受吃得較清淡,但餐廳依然會提供一些仿製素肉,就如受員生歡迎的素叉燒,令更多人嘗試接觸素食。

中大餐廳與一般餐廳的最大不同之處,是前者有更多機會去接觸大學生,而素食餐廳的理念亦是「推廣素食予中大學生」。開業一個月,推廣素食似乎未有明顯成效,因為暫時素食餐廳只以被動方式(顧客自己蒞臨茹素)推廣素食。凌小姐希望今個學年完結前,開設素食烹飪班供同學參加;未來亦在餐牌加上營養標籤,令同學了解食素亦可做到營養均衡。

素食餐廳,不止於為素食者而設的餐廳

味道不合、太淡、價錢太貴、性價比低,不少同學的而且確對素食餐廳有負面意見。負面背後,其實一家素食餐廳在校園中有存在的必要性。

在未有素食餐廳時,他們只是想吃一餐素菜,就需要在中大四處找餐廳,而且素菜選擇少,沒有選擇之下,往往就要自己帶飯,造成他們生活上的不便。由擁有烹調素食概念的廚師主理,能夠了解素食者的需要,令他們在中大有真正的飲食選擇。

而受惠的不只是全素食者,像和這類同學、一些想嘗試茹素的同學、甚至一些因宗教因素而要茹素的人(就如穆斯林),新餐廳在對他們而言也是不可或缺。

反過來說,素食餐廳僅僅開業了個多月,價錢、味道等問題都是可以改善的。而同學與餐廳雙方的溝通與交流,亦是令推廣素食的催化劑。同學的意見令其提供的素菜符合到各方的口味和要求,長遠讓人們更易接受素食。這正正與素食餐廳的理念同出一轍:將素食文化推廣開去,將沙漠中的綠洲擴大。

同學們如果對飯堂有意見,其實還可以聯絡中大膳堂委 員會的學生委員反映,電郵:garychan8523@gmail.com

 

[1] 五辛:大蒜、小蒜、蔥、韭菜、阿魏

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