文:見習住家男

這年頭,甜品屋的花樣越來越多,早已不限於糖水果汁涼粉豆腐花。某次走進鬧市一間甜品屋,看見餐牌上有一味「桂花茶凍」,姑且一試。端到跟前,才發覺那不過是桂花味啫喱一小兜,居然收費十五大元,難免略有搵笨之感。

貴還貴,不過還真的香得沁人心脾。想吃又想平,唯一辦法是自己動手做。向十多年前的眾志飯堂行政總廚周炳銓師傅請教了製法,躊躇滿志,捲起衣袖買料去也。

說起桂花,我們總會想起外省人。從桂花糕、桂花茶、桂花糖到桂花陳酒,統統都不是源自廣東的食品。身處中大,附近的市鎮都是七十年代才開發的新巿鎮,專做上海人生意的南貨舖非常難找,該到哪裡尋覓本欄是期主角——桂花——的芳踪呢?

就是不死心。走進大埔墟,問過十多間中藥房,沒有;問過區內碩果僅存的老茶莊,還是沒有。關節發炎的膝蓋快要罷工抗議的時候,乾脆將一切希望押在仁興街的香料舖。花椒八角桂皮的味道撲面而來,銜著健牌煙仔的四眼老闆剛向我丟下一句「沒有」,卻又忽然想起了甚麼,翻查經典的紅黑色帳簿,再打開雪櫃到處找,終於拿著三包密封在小膠袋裡面的桂花回來。

「你要幾多?」

「一包有幾多両?」

四眼老闆放了一包在石田牌彈弓磅秤了秤:「唔……半両啦。」

我要了一包,他收了二十元。才半両,桂花這種東西還真身嬌肉貴,據說一斤乾桂花要用五斤半新鮮桂花製成,也難怪。四眼老闆說,桂花不耐放,放久了會變色走味,這也是一般藥房和茶莊少入貨的原因。隔著膠袋,我也隱若嗅到一陣清香,大概出味快的東西走味也越快吧。

不要緊,我即日就炮製你。

製作經過

倒水,放冰糖,加桂花,開火——絕對錯誤示範!桂花不能煮太久,否則香味會大打折扣。應該等待冰糖煮到溶解,再將桂花也放進鍋子……等等,才一下子就把整個水面都舖得密不透風,用筷子一挑竟可撈出一小團桂花上來,那當真只得半両?一面懷疑四眼老闆秤多了,一面望著冒起泡泡煮滾了的桂花糖水,熄火。

把桂花過濾掉,剩下一大碗純淨清澈的桂花糖水,由得它在室溫逐漸冷卻。桂花是必須濾走的,就這樣製成桂花糕的話,保證吃得你滿嘴是渣喉嚨發癢。

喂,坊間賣的桂花糕不是看得見有桂花在裡面嗎?怎麼要濾走?可能你想這樣問。但是,只要看見從鍋子裡濾走的桂花份量等同大半碗飯,你就明白為何少不了這個工序。就算是有桂花的桂花糕,起碼也得濾掉九成以上!

冷卻十分鐘左右,讓桂花糖水變成和暖水的溫度,就可放魚膠粉慢慢攪均。其實用大菜或馬蹄粉作為凝固劑也行,不過用大菜造的質感傾向爽脆,用馬蹄粉造的看起來不那麼光滑,相比之下用魚膠粉造的就滑溜煙靱一些。

再冷卻約十五分鐘,想加料的朋友就得動手了。嫣紅的杞子,清爽的馬蹄,增添嚼勁的雪耳碎元肉碎蒟蒻粒……你可以選擇你喜歡的配料,不過得嚴守時間!太早放,魚膠粉完全未凝固,配料全部沉底,不甚雅觀;太遲放,魚膠粉已經凝固,配料呆在糕面,跟桂花糕本身發生不了關係。總之,關鍵是把握糖水將凝固未凝固、浮力和地心吸力仍然互相搏鬥的時刻。

我懶,沒有弄配料,只丟了微量剛才濾走的桂花稍作點綴。放進雪櫃,回去房間翻David McLellan寫的馬克思傳記,等個一小時雪凍,即成。

食家報告
老媽子:「幾香,你買呢隻桂花幾靚。不過魚膠粉多得滯,實咗啲。」
女友老竇:「有少少澀(按:錯手將桂花煲耐咗之過),落埋杞子會靚啲。」
女友:「啱味吖,唔係好實啫。下次不如落馬蹄爽爽爽!」(畫外音:成日讚,小心讀者質疑你的評審有幾公正……)
我自己(抱頭慘叫):「仆街!整得咁少桂花糕,點拎返報社交貨?」

建議
1.如果想從器皿中取出桂花糕奉客分享,可以用生果刀沿器皿內側團團削一圈,再翻轉器皿將整個桂花糕倒在碟子上就行,美觀又俐落。
2.講究一點,可以將加了魚膠粉的桂花糖水倒在紅豆糕或綠豆糕上面,再放進雪櫃冷凍,這樣就成了很有層次感的桂花紅豆糕/桂花綠豆糕,精緻程度直逼餐廳與酒樓的水準。

思考題
1.為甚麼南貨舖在舊區而不在新市鎮?若說香港的外省人多是五十年代從大陸逃難來的,隨後發展的公屋和新市鎮計劃怎樣將他們從聚居地分散開去?我們今天有多重視自己的籍貫?為甚麼?
2.若說桂花食品是外來人口帶來而又融入香港的外來文化,在香港有廿五萬外傭人口的今時今日,我們可不可以學煮菲律賓菜、印尼菜和泰國菜?

分享至: