飲食︳【實驗廚房】桂花糕

文：見習住家男

這年頭，甜品屋的花樣越來越多，早已不限於糖水果汁涼粉豆腐花。某次走進鬧市一間甜品屋，看見餐牌上有一味「桂花茶凍」，姑且一試。端到跟前，才發覺那不過是桂花味啫喱一小兜，居然收費十五大元，難免略有搵笨之感。

貴還貴，不過還真的香得沁人心脾。想吃又想平，唯一辦法是自己動手做。向十多年前的眾志飯堂行政總廚周炳銓師傅請教了製法，躊躇滿志，捲起衣袖買料去也。

說起桂花，我們總會想起外省人。從桂花糕、桂花茶、桂花糖到桂花陳酒，統統都不是源自廣東的食品。身處中大，附近的市鎮都是七十年代才開發的新巿鎮，專做上海人生意的南貨舖非常難找，該到哪裡尋覓本欄是期主角——桂花——的芳踪呢？

就是不死心。走進大埔墟，問過十多間中藥房，沒有；問過區內碩果僅存的老茶莊，還是沒有。關節發炎的膝蓋快要罷工抗議的時候，乾脆將一切希望押在仁興街的香料舖。花椒八角桂皮的味道撲面而來，銜著健牌煙仔的四眼老闆剛向我丟下一句「沒有」，卻又忽然想起了甚麼，翻查經典的紅黑色帳簿，再打開雪櫃到處找，終於拿著三包密封在小膠袋裡面的桂花回來。

「你要幾多？」

「一包有幾多両？」

四眼老闆放了一包在石田牌彈弓磅秤了秤：「唔……半両啦。」

我要了一包，他收了二十元。才半両，桂花這種東西還真身嬌肉貴，據說一斤乾桂花要用五斤半新鮮桂花製成，也難怪。四眼老闆說，桂花不耐放，放久了會變色走味，這也是一般藥房和茶莊少入貨的原因。隔著膠袋，我也隱若嗅到一陣清香，大概出味快的東西走味也越快吧。

不要緊，我即日就炮製你。

製作經過

倒水，放冰糖，加桂花，開火——絕對錯誤示範！桂花不能煮太久，否則香味會大打折扣。應該等待冰糖煮到溶解，再將桂花也放進鍋子……等等，才一下子就把整個水面都舖得密不透風，用筷子一挑竟可撈出一小團桂花上來，那當真只得半両？一面懷疑四眼老闆秤多了，一面望著冒起泡泡煮滾了的桂花糖水，熄火。

把桂花過濾掉，剩下一大碗純淨清澈的桂花糖水，由得它在室溫逐漸冷卻。桂花是必須濾走的，就這樣製成桂花糕的話，保證吃得你滿嘴是渣喉嚨發癢。

喂，坊間賣的桂花糕不是看得見有桂花在裡面嗎？怎麼要濾走？可能你想這樣問。但是，只要看見從鍋子裡濾走的桂花份量等同大半碗飯，你就明白為何少不了這個工序。就算是有桂花的桂花糕，起碼也得濾掉九成以上！

冷卻十分鐘左右，讓桂花糖水變成和暖水的溫度，就可放魚膠粉慢慢攪均。其實用大菜或馬蹄粉作為凝固劑也行，不過用大菜造的質感傾向爽脆，用馬蹄粉造的看起來不那麼光滑，相比之下用魚膠粉造的就滑溜煙靱一些。

再冷卻約十五分鐘，想加料的朋友就得動手了。嫣紅的杞子，清爽的馬蹄，增添嚼勁的雪耳碎元肉碎蒟蒻粒……你可以選擇你喜歡的配料，不過得嚴守時間！太早放，魚膠粉完全未凝固，配料全部沉底，不甚雅觀；太遲放，魚膠粉已經凝固，配料呆在糕面，跟桂花糕本身發生不了關係。總之，關鍵是把握糖水將凝固未凝固、浮力和地心吸力仍然互相搏鬥的時刻。

我懶，沒有弄配料，只丟了微量剛才濾走的桂花稍作點綴。放進雪櫃，回去房間翻David McLellan寫的馬克思傳記，等個一小時雪凍，即成。

食家報告
老媽子：「幾香，你買呢隻桂花幾靚。不過魚膠粉多得滯，實咗啲。」
女友老竇：「有少少澀（按：錯手將桂花煲耐咗之過），落埋杞子會靚啲。」
女友：「啱味吖，唔係好實啫。下次不如落馬蹄爽爽爽！」（畫外音：成日讚，小心讀者質疑你的評審有幾公正……）
我自己（抱頭慘叫）：「仆街！整得咁少桂花糕，點拎返報社交貨？」

建議
1.如果想從器皿中取出桂花糕奉客分享，可以用生果刀沿器皿內側團團削一圈，再翻轉器皿將整個桂花糕倒在碟子上就行，美觀又俐落。
2.講究一點，可以將加了魚膠粉的桂花糖水倒在紅豆糕或綠豆糕上面，再放進雪櫃冷凍，這樣就成了很有層次感的桂花紅豆糕／桂花綠豆糕，精緻程度直逼餐廳與酒樓的水準。

思考題
1.為甚麼南貨舖在舊區而不在新市鎮？若說香港的外省人多是五十年代從大陸逃難來的，隨後發展的公屋和新市鎮計劃怎樣將他們從聚居地分散開去？我們今天有多重視自己的籍貫？為甚麼？
2.若說桂花食品是外來人口帶來而又融入香港的外來文化，在香港有廿五萬外傭人口的今時今日，我們可不可以學煮菲律賓菜、印尼菜和泰國菜？