不止於食，不只屬於素食者的素食餐廳

訪問：何宇霆
文：了

素食餐廳終於開業，面對批評聲連連，他們又怎樣回應呢？我們應如何評價素食餐廳呢？

素食餐廳開業前，中大素食選擇少得可憐。據統計，中大飯堂提供的素食比例佔菜單不足 10%，最少的更只佔有 3%，而且菜式不會經常更新。相比其他大學飯堂提供素食選擇大多超過 10%，中大的素食配套相當落後。而現實往往比數字更差。

因為素食者對肉類的味道相當敏感，他們在普通餐廳茹素時，經常吃到廚師之前炒過的肉遺留下羶羶的氣味。這是因為廚房裏爭分奪秒，廚師不會有時間為一碟素菜而洗鑊。因此，素食者的選擇更加少了。何況，就算廚師煮素時避免了葷的味道，普通餐廳的素食仍然令人望而卻步。

普通餐廳的素食往往離不開蔬菜、豆腐，然後再加上白飯。簡單而言，就是將我們日常的「均衡飲食」中的肉類抽走。普通人會覺得一碗白飯、一碟肉再加一碟炒青菜很正常，但一碗白飯再加一碟炒青菜就會很「寡」。說實在，素食者亦感同身受。這現象在中大飯堂很常見，畢竟飯堂負責人與廚師本非素食者，難以素食者角度構思素菜配搭，結果最後只能以葷食者角度烹調素菜。

素食餐廳，素食者

所以，素食餐廳對於偏好素食的同學來說，如沙漠中的綠洲。像是下文的阿和。

阿和，雖然他不是一名全素食者，但他會偏好選擇素食。

和本身對肉類的味道沒有好感，壓力大時尤其對肉類完全抗拒。他認為，素食給他的感覺較「清新」。相反食肉後，整個人很容易疲倦，心情也不會特別好。

素魚套餐 $38

坊間有聲音認為新餐廳定價偏高，和亦深表認同。新餐廳中，一個普通單餸飯承惠$22，想要多一款餸就要$28。素叉燒這類的小菜套餐就索價$38到接近$60。雖然價錢較貴，他依然每天光顧。因為其他飯堂素食選擇有限，以前在中大食素也相當困難，經常在沒有選擇之下放棄食素。素食餐廳開張後，他終於能在中大選擇合乎自己口味的餸菜。

正因新餐廳的消費較高，和每次只會叫$22的單餸飯。雖然只是單餸，但他依然覺得可以飽腹，因為飯量不足可以免費加飯，單餸飯餐又會附送果汁。

「每天都吃單餸飯，不會悶嗎？」筆者問。

餐廳每天都有不同素食選擇，因此每天都可以吃到不同菜式。而且菜式與普通餐廳的素菜不同，不只用上青菜、青豆，還會用到薯仔、南瓜、芋頭等根莖類食材，令選擇更多元化外，這些食材帶有不同的營養，亦增添了整頓飯的飽肚感覺。

作為素食偏好者，他覺得新餐廳素菜味道不錯。雖然味道較一般素食餐廳淡，還有點偏甜，但有些菜式用上的調味料非常特別，能提升素菜原本的鮮味。薯仔多數是烹調肉類中的配角，但加入香料後也能令它成為焦點。以黃薑粉等印式香料調味，陣陣的黃薑香味可引出薯仔的香味。這些都不會在普通餐廳中看得見。

不過和認為，非茹素者會對新餐廳的調味不太習慣。因為肉與素的質地與味道不同，餐廳會用與慣常菜式不同的調味，加上新餐廳是一間全素餐廳，他們不會用刺激味蕾的五辛[1]，所以素菜與慣常菜式的味道有差異。

中大第一所素食餐廳固然解決了偏好食素的同學的一大煩惱。但也有不少同學批評他們，他們又會怎樣回應？

素食，並非想像般簡單

凌小姐，中大素食餐廳總廚，茹素20年。

綜合同學對素食餐廳的評價，主要有兩類：貴、不合口味。其實這亦是主流對素食的觀感，我們會想起，街市中肉類比蔬菜明顯地貴，但素食餐廳的價格卻比普通餐廳高，原因何在？

素食餐廳價格比其他餐廳貴，凌小姐解釋，素菜的食材並不只是十數元一斤的菜芯白菜，其實還有許多種類的配料。就如煮咖哩也要用上咖哩葉、黃薑、羅勒等香料，這些材料並不是想像般便宜。另外，肉類可以作長期冷藏；但蔬菜不同，蔬菜較易腐爛，又要保持新鮮，一旦用不完新鮮蔬菜，它們就會作廢。不能大量入貨，成本自然較高了。

常人眼中素食處理過程簡單，不外乎白灼、生拌，但其實烹調素菜亦可以相當複雜。試想想素叉燒也不只有燒的程序吧。三種因素綜合出來，素菜的成本並不如想像中低。

豆腐扒三文治 $12

凌小姐希望以質素吸引顧客，所以汁醬和材料都是自家製作。小至三文治中的沙律醬，到素漢堡的漢堡扒，都是親手製作。如沙律醬，便是用橄欖油和新鮮車厘茄攪碎而成的。「自己預備的食材較新鮮，不會有添加劑。」他們希望將真正有益健康的食物帶給中大員生，而不假手於人。
素食餐廳顧客群不只有全素食者，還有其他種類的顧客。問到如何平衡全素食者與其他人的需求，凌小姐說餐牌盡量配合不同人口味，務求滿足到不同的顧客（不論是純素、蛋奶素、或是葷食者）。素食者固然可接受吃得較清淡，但餐廳依然會提供一些仿製素肉，就如受員生歡迎的素叉燒，令更多人嘗試接觸素食。

中大餐廳與一般餐廳的最大不同之處，是前者有更多機會去接觸大學生，而素食餐廳的理念亦是「推廣素食予中大學生」。開業一個月，推廣素食似乎未有明顯成效，因為暫時素食餐廳只以被動方式（顧客自己蒞臨茹素）推廣素食。凌小姐希望今個學年完結前，開設素食烹飪班供同學參加；未來亦在餐牌加上營養標籤，令同學了解食素亦可做到營養均衡。

素食餐廳，不止於為素食者而設的餐廳

味道不合、太淡、價錢太貴、性價比低，不少同學的而且確對素食餐廳有負面意見。負面背後，其實一家素食餐廳在校園中有存在的必要性。

在未有素食餐廳時，他們只是想吃一餐素菜，就需要在中大四處找餐廳，而且素菜選擇少，沒有選擇之下，往往就要自己帶飯，造成他們生活上的不便。由擁有烹調素食概念的廚師主理，能夠了解素食者的需要，令他們在中大有真正的飲食選擇。

而受惠的不只是全素食者，像和這類同學、一些想嘗試茹素的同學、甚至一些因宗教因素而要茹素的人（就如穆斯林），新餐廳在對他們而言也是不可或缺。

反過來說，素食餐廳僅僅開業了個多月，價錢、味道等問題都是可以改善的。而同學與餐廳雙方的溝通與交流，亦是令推廣素食的催化劑。同學的意見令其提供的素菜符合到各方的口味和要求，長遠讓人們更易接受素食。這正正與素食餐廳的理念同出一轍：將素食文化推廣開去，將沙漠中的綠洲擴大。

同學們如果對飯堂有意見，其實還可以聯絡中大膳堂委 員會的學生委員反映，電郵：garychan8523@gmail.com

[1] 五辛：大蒜、小蒜、蔥、韭菜、阿魏