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文 / 狒

過去三年，中大的餐廳換了一批又一批，情況就如美 國總統選舉一般，Same shit, but different names。 為什麼依然在中大「冇啖好食」?「好食」建基於價格，提供足夠平的頹飯，或是願意相對付多一點，用三四十元買相對好吃一點的飯，對於大多數同學就已 足夠。

當然，這篇文章不會期望中大餐廳能以更低廉價格， 提供比街外更可口的食物。不過問題是，中大比起市 區舊區租金廉價的地方，食物質素跟不上動輒四十元的價格。為什麼中大只能有「CP 值」低的膳食？

無效檢討

相近的食材與時間成本，一個餐好食與否，取決於廚 師是否了解學生口味，並且認真、有能力(事實上我 不相信中大的廚師能力只限於此），如何確保廚師煮 的食物符合學生心水，在有限成本內煮到好的食物， 就是較為理想的模式。

中大的所有膳堂招標都由書院以及中央膳堂管理委員 會負責，膳委會管理餐廳營業時間、餐牌、售價等， 亦會審核餐廳質素，如問卷調查、神秘顧客等。然而 膳委會現行的運作模式有所侷限，服務使用者的力量 並不足夠。

先從選餐廳開始:從最開始投標過程就沒有確保膳食 味道。以為人詬病的中央委員會為例，評分表 [1] 注 重匯報與包裝，要求列明食物售價、種類及款式、員 工經驗及待遇，甚至還包括投資額與管理費。中大當 然希望管理費要收得高，最好還要足夠投資額翻新器 材。然而整個過程中，竟然沒有安排試菜環節。

再談運營:在中大，人流相對固定，宿生都不會離開 宿舍太遠，只要食物正正常常，要在中大續約並不 難。現有機制上能夠處理餐廳難食問題只有膳委會， 如果同學能提出對膳堂管理者有價值意見，當然是好 結果。然而意見終究只是意見，對於餐廳沒有一個行 之有效的監管甚至是賞罰機制，學生並沒有辦法。

成本決定上限

巧婦難為無米之炊，食材成本決定了食物的上限。就 算廚師十八般武藝，面對只有四分一的食材成本也難 以舒展拳腳。

要解釋餐廳的問題，就要先進入餐廳的運作模式。開 店不是做慈善，老細也當然要賺錢。一般而言，按照 不同經營模式，食材佔成本兩至四成半不止，其他成 本包括固定的租金、水電、人手等。

在中大的經營模式是怎樣的呢?位置良好的餐廳，例 如 Coffee corner 和 CC can，全年多客;附近沒有 教學樓的書院餐廳，如逸夫和伍宜孫的膳堂，即使是 上學日子，能夠接觸到的客人都有限。中大的餐廳成 本並不比街外低，雖然免收租金，但依然要面對高昂 的管理費以及中央冷氣費(老細不能決定是否開)。

如要加價，則要通過膳堂管理委員會審批，而中央委 員會亦會限制每年加幅，敬文書院食堂甚至會按照營 業額加管理費。到最後每個餐賣的價錢不高，中大的 膳堂大多以薄利多銷的模式運營。如何能夠在競爭中 存活下去，縮減食材成本成了餐廳的最大問題。

中大的餐廳大致上可以分為大型餐飲公司(美心 / 泛 亞)以及中小企兩種。前者因為既有運營模式需要更

多管理人手，加上成熟採購與食材供應鏈，食材本身 就佔較低成本;後者天生因規模問題，同樣的食材成 本較高。如果涉及到半成品例如日式叉燒，成本差距 就更為明顯。

為了降低食材成本，中大最多的是頹飯:炸是為了快 和方便;推一個汁成本低又可以送飯。以冷凍食材為 主，凍肉夠平，可以解決倉儲、物流方面的問題。即 使是蔬菜，也儘量採取耐儲存的椰菜、番茄等。所以 中大食物種類單調、烹調技法重複，並非餐廳有沒有 心做。因應成本限制，餐廳要生存下去，也一定要追 隨著通脹加價。

既然中大不講租金，而是設立「管理費」，我想本意 是希望降低餐廳的成本(當然我不清楚是到底想要更 便宜的膳食還是更好的膳食)，只不過對於經營者而 言，這些巧立名目並沒有帶來實質的成本降低，導致 了現時的問題。

壟斷口腔期

可能就會有同學問，如果大財團的食物成本更低，而 的確能夠以更便宜的價格販售，味道穩定尚可接受的 情況下，為什麼中大不引進大財團呢?

一切從「麥麥送唔送中大」的都市傳說開始:麥當勞 曾經在 2001 年投標現時范克廉樓咖啡閣的位置，然 而受到學生會、綠色天地等組織抨擊麥當勞剝削員 工、破壞環境，力阻其進駐中大。傳聞麥當勞懷恨在 心，相當一段時間內麥麥送不會送到中大。故事是否 真實不得而知，但可以確定的是中大曾經有一種反大 集團的潮流。

時至今日，對於大型連鎖店的抗爭早已不復存在。大 學把社會責任整合入投標範圍內，當然對於大集團而 言，他們所做的 PR 更為專業。那麼除了直接社會責 任以外，連鎖店對於大家的膳食質素有什麼破壞?想 想你的社區，隨著商場越起越多，你每天的選擇就在 譚仔、老麥、乜樂物樂的無限分靈體中徘徊，小店的

生存空間被擠壓，能夠選擇的餐廳少了。如果助長這 些大集團分到中大膳食供應的肥豬肉，壟斷問題就更 加迫在眉睫。

小結

這篇文章不是為難食的餐廳作為開脫，而是講小店於 成本控制上不及大集團。但是否換成一個自由放任、 完全競爭的市場，讓市場決定哪家餐廳最好食呢?我 看又未必，如果換成自由競爭，大集團就會霸佔中 大，而小店只能惡性競爭。

最重要的還是中大：只要提供津貼、降低管理費，要 求膳堂提供更高質素、更有營養而價格不變的膳食 就變得天經地義。當然，津貼與監管是同步進行，如 果覺得食材問題較嚴重，可能津貼就僅限用於購買食 材;如果需要更好的廚師，津貼款項只用於聘請。

不過，既然中大能夠提供補貼，在有足夠承擔下，不如自己開餐廳，將學生日常所食當成教育的一部分， 價錢、味道、健康等因素就能迎刃而解。

[1]：中央膳食委員會招標膳堂營辦商評分表。